構(gòu)成面包的材料有：

基本材料：面粉，酵母，水，鹽

主要材料：糖，蛋，油脂，奶粉，改良劑，乳化劑，膨大劑

添加材料：香料，色素，干果，雜糧

干性材料：糖，鹽，奶粉，面粉，膨大劑

濕性材料：牛奶，水，蛋，蜂蜜，糖漿

柔性材料：糖，蜂蜜，改良劑，蛋黃，糖漿，酵母，油脂

韌性材料：面粉，奶粉，蛋白，鹽

柔性材料：能促進(jìn)面包的柔韌度。

韌性材料：可以增加面團(tuán)的韌性及彈性。

配方中柔性材料過(guò)多，面包會(huì)太過(guò)柔軟而無(wú)法挺立，若韌性材料過(guò)多，面包則干而硬。

烘焙百分比是以面粉為100%基準(zhǔn)，所有的添加原料是在面粉的這個(gè)100%的比例里進(jìn)行計(jì)算。比如500g面粉標(biāo)注的含水量為60%，就應(yīng)該是500*60%=300g水，如果面粉是650g，就應(yīng)該是650*60%=390g水。

其實(shí)網(wǎng)上所謂的85%含水量吐司，是用牛奶，淡奶油和雞蛋統(tǒng)一算為水所稱(chēng)為的85%含水量，如果把這些原料換算成自來(lái)水，大多數(shù)面粉含水量其實(shí)就是在50%-60%左右，除個(gè)別吸水率高的面粉。

如果完全照配方做，一般的面粉或者劣質(zhì)面粉都會(huì)稀，所以為什么很多人按照網(wǎng)上的這些配方，用自來(lái)水添加或者照配方原料添加后發(fā)現(xiàn)面團(tuán)很稀，根本沒(méi)法操作，面團(tuán)無(wú)法成型，就是因?yàn)槊娣圪|(zhì)量不同，溫度不同所以實(shí)際含水量也不同。

常用到的原料含水量和轉(zhuǎn)換方式：

牛奶 87%-90% 比如增加100g牛奶，就要減少87g水

全蛋 70% 比如增加100g全蛋，就要減少70g水

蛋白 88% 比如增加100g蛋白，就要減少88g水

蛋黃 50%-55% 比如增加100g蛋黃，就要減少50g水

蜂蜜 17% 比如100g蜂蜜，就要減少17g水

以上幾種是最常用到的液體類(lèi)原料，特別是牛奶和雞蛋用量最大， 如果面粉不添加水而是用牛奶和雞蛋來(lái)替換水，那么就一定要懂如何去換算含水量。