添加劑不等于食品添加劑，食品添加劑只是添加劑的一種。一些不法商人使用化工原料或藥物當(dāng)做食品乳化劑來使用；蛋白精、三聚氰胺以及硫氰酸鈉在乳及乳制品中的非法添加。糕點(diǎn)預(yù)拌粉

陽離子型乳化劑。這類乳化劑在水中電離生成帶陽離子親水基團(tuán)，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季銨鹽等。陽離子乳化劑應(yīng)在酸性條件下使用，不得與陰離子乳化劑一起使用。
非離子型乳化劑。這種乳化劑在水中不電離。其親水基是各種極性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、環(huán)氧乙烷和環(huán)氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚

眾所周知的 “三聚氰胺事件”中，三聚氰胺并不是食品乳化劑，而是水泥添加劑、塑料添加劑和涂料添加劑，此外還有革皮水解物和 

2、可提高蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性 糕點(diǎn)預(yù)拌粉

界面的形成以及穩(wěn)定性的機(jī)理：1）在界面上乳化劑的密度最大，乳化劑分子在小液滴的外面形成保護(hù)膜，從幾何空間結(jié)構(gòu)觀點(diǎn)來看這是合理的，從能量角度來說是符合能量最低原則的，因而形成的乳狀液相對(duì)穩(wěn)定；2）因?yàn)槿闋钜旱男纬墒贵w系界面面積大大增加，也就是對(duì)體系要做功，從而增加了體系的界面能，就導(dǎo)致了體系不穩(wěn)定。

使用蛋糕油后顯著地提高了面糊中泡沫的穩(wěn)定性，即使面糊攪打完成后放置一段時(shí)間，也不會(huì)泡沫消失，放置幾小時(shí)后仍不會(huì)塌落， 這為實(shí)際生產(chǎn)提供了極大方便，又保證了蛋糕質(zhì)量 。而未使用蛋糕油的面糊放置幾小時(shí)后不但泡沫消失嚴(yán)重，比容大大下降，而且無法制出合格的

3．蛋糕油應(yīng)何時(shí)添加：蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。糕點(diǎn)預(yù)拌粉

乳化劑是指能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，食品乳化劑是 GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的22類食品添加劑之一。食品乳化劑的用量約占食品添加劑總量的 1/2，是食品工業(yè)中用量最多的添加劑，在食品生產(chǎn)和食品加工過程中占有重要地位，幾乎所有食品的生產(chǎn)和加

4．使用蛋糕油的注意事項(xiàng)：蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會(huì)出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長(zhǎng)時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而