另外，乳化劑還能與碳水化合物、塔塔粉

如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。

脂類化合物和蛋白質等食品成分發(fā)生特殊的相互作用，從而起到改善食品品質的作用。乳化劑是蛋糕生產(chǎn)中很重要的添加劑，它對蛋糕的質地結構、感官性能和食用質量分別起重要作用。一、乳化劑在蛋糕加工中的作用乳化劑對海面蛋糕的作用主要是：

在面團進入烤爐烘焙時，面團內(nèi)部溫度開始上升，塔塔粉

塔塔粉經(jīng)常被添加在烘焙類產(chǎn)品中用來觸發(fā)堿性泡打粉。實際上，塔塔粉本身也是有一部分泡打粉的存在。塔塔粉在廚房還被經(jīng)常用來和糖配合使用。對于蛋白來說，塔塔粉是一種穩(wěn)定劑的身份存在。但是對于煮沸的糖水來說，塔塔粉就是一種干擾劑。塔塔粉能夠更好的融入，并且防止在起泡是產(chǎn)生晶塊。

大約到50℃時，單酸甘油酯β-結晶狀態(tài)轉變?yōu)?alpha;-結晶狀態(tài)，然后與水一起形成液體結晶層狀分散相。α-結晶狀態(tài)是乳化劑最有效的活性狀態(tài)。當達到淀粉的糊化溫度時，淀粉粒開始膨脹，乳化劑這時與溶出淀粉粒的直鏈淀粉和留在淀粉粒內(nèi)的直鏈淀粉互

復配乳化劑在焙烤食品中的應用在面包和糕點等焙烤食品中，就是利用乳化劑與直鏈淀粉、蛋白質的相互作用和結合成復合物來達到防止老化、軟化等效果，乳化劑的性能和結構決定著復合物形成過程和結合能力。塔塔粉

在蛋糕面糊的攪打過程中，常常需要加入蛋糕乳化劑。蛋糕乳化劑可吸附在空氣---液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利于漿料的發(fā)泡和增加泡沫的穩(wěn)定，使面糊的比重和密度降低，還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少。

第三種是根據(jù)加工工藝上的特殊和使用上的需要，以一種乳化劑為主，添加1—2種甚至多種填充