乳化劑在蛋糕加工中的作用

乳化劑對(duì)海綿蛋糕的作用主要是：

縮短打發(fā)時(shí)間：蛋糕乳化劑

根據(jù)乳化劑的來(lái)源，可分為合成的與天然的。上述諸乳化劑均為合成的；天然乳化劑有卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯膠等。乳化劑廣泛用于食品、化妝品、洗滌劑、合成橡膠、合成樹(shù)脂、農(nóng)藥、醫(yī)藥、制革、涂料、紡 織、印染、石油化工等方面。乳化劑除乳化作用外，還具有增溶、滲透、潤(rùn)濕、去垢等作用。乳化劑是食品加工中常用的食品添加

用傳統(tǒng)方法調(diào)制海綿蛋糕面糊，需要半小時(shí)左右，使用乳化劑后只需要幾分鐘就可完成。增加蛋糕泡沫的穩(wěn)定性：乳化劑的添加對(duì)泡沫的影響主要是兩個(gè)方面。一方面會(huì)在細(xì)小的油滴周?chē)纬山缑婺?，阻止油脂?duì)蛋白質(zhì)的直接作用，

這不得不說(shuō)一個(gè)稍微專(zhuān)業(yè)一點(diǎn)的名詞了——“親水親油平衡值”（即HLB），一般用來(lái)表示乳化劑乳化能力的差別。蛋糕乳化劑

食品乳化劑是通過(guò)物理方法使兩種或兩種以上互不相溶的相（如：油和水）均勻地形成分散的活性物質(zhì)。其在食品工業(yè)中占有相當(dāng)重要的地位，能提高食品質(zhì)量，防止食品變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏有效期，改善食品的口感與外觀，刺激消費(fèi)需求。其乳化特性取決于乳化劑的親水親油平衡值（HLB 值），HLB 值越大，則其親水性越強(qiáng)，反之

若HLB愈大，則親水作用愈大（這個(gè)是規(guī)定的，沒(méi)有道理可講），吸附了非常多的水分子過(guò)來(lái)，只能數(shù)量多的包裹數(shù)量少的嘛～水就把油包住了，就形成了穩(wěn)定的水包油型乳化體；反之，

5．可顯著增大蛋糕體積：蛋糕乳化劑

陽(yáng)離子型乳化劑。這類(lèi)乳化劑在水中電離生成帶陽(yáng)離子親水基團(tuán)，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季銨鹽等。陽(yáng)離子乳化劑應(yīng)在酸性條件下使用，不得與陰離子乳化劑一起使用。
非離子型乳化劑。這種乳化劑在水中不電離。其親水基是各種極性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、環(huán)氧乙烷和環(huán)氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚

可顯著增大蛋糕體積約30%，增加蛋糕的膨松度、彈性。使用蛋糕油后，面糊比體積較對(duì)照提高32.9%，蛋糕比體積較對(duì)照提高33.3%。比體積是面糊充氣多少和蛋糕油質(zhì)量公共優(yōu)劣的重要指標(biāo)，比體積越大，面糊內(nèi)充氣越多，說(shuō)明蛋糕油質(zhì)量越好，蛋糕比體積大，蛋糕疏