個(gè)別食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)法律意識(shí)淡薄、道德誠(chéng)信缺失，在利益的驅(qū)動(dòng)下非法添加食品乳化劑（添加劑）。另一方面，我國(guó)現(xiàn)有食品行業(yè)整體素質(zhì)仍處于較低水平，廣式糕點(diǎn)粉

液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。乳化劑吸附于液滴表面，可有效降低表面張力或表面自由能。乳化劑吸附于液滴周圍，在液滴周圍定向排列成膜，從而降低油水界面張力，有效阻止液滴聚集。乳化劑在液滴表面排列越整齊，乳化膜越牢固，乳狀液越穩(wěn)定。
乳化的目的是減少乳液制備消耗的能量。為了保持乳液的穩(wěn)

很多食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)缺乏責(zé)任感，規(guī)章制度流于形式，不具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的必要條件，也是導(dǎo)致食品乳化劑（添加劑）非法使用重要原因。

故蛋糕的傳統(tǒng)打蛋工藝技術(shù)上要求非常嚴(yán)格 。此外 ，如果僅靠雞蛋蛋白包住的氣體，也是無(wú)法使蛋糕達(dá)到理想的膨脹程度 、均勻的組織結(jié)構(gòu)和細(xì)膩的口感。廣式糕點(diǎn)粉

根據(jù)乳化劑的來(lái)源，可分為合成的與天然的。上述諸乳化劑均為合成的；天然乳化劑有卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯膠等。乳化劑廣泛用于食品、化妝品、洗滌劑、合成橡膠、合成樹(shù)脂、農(nóng)藥、醫(yī)藥、制革、涂料、紡 織、印染、石油化工等方面。乳化劑除乳化作用外，還具有增溶、滲透、潤(rùn)濕、去垢等作用。乳化劑是食品加工中常用的食品添加

因此，傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝無(wú)法保證蛋糕質(zhì)量，蛋糕內(nèi)部氣孔分布不均勻 、氣孔壁厚 , 組織不細(xì)膩，口感粗糙 , 保鮮期 短,易干硬。

6．可提高蛋糕的出品率：

　　由于乳化劑具有強(qiáng)烈的親水性，可增加蛋糕中液體（水、牛奶、果汁等）的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率。

7．可延長(zhǎng)蛋糕的保鮮期：廣式糕點(diǎn)粉

陽(yáng)離子型乳化劑。這類乳化劑在水中電離生成帶陽(yáng)離子親水基團(tuán)，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季銨鹽等。陽(yáng)離子乳化劑應(yīng)在酸性條件下使用，不得與陰離子乳化劑一起使用。
非離子型乳化劑。這種乳化劑在水中不電離。其親水基是各種極性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、環(huán)氧乙烷和環(huán)氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚

由于乳化劑能與淀粉、蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存較長(zhǎng)時(shí)間，蛋糕內(nèi)部濕潤(rùn)、柔軟、不干硬。