塔塔粉，化學(xué)名為酒石酸鉀，是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。蛋糕乳化劑

添加蛋糕乳化劑的注意事項(xiàng)蛋糕乳化劑一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊。面糊中加有蛋糕乳化劑的蛋糊不能長時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致氣泡破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

戚風(fēng)蛋糕是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清偏堿性，PH值一般為7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值為4.6～4.8時(shí)才能形成膨松穩(wěn)定的泡沫，起發(fā)后才可以添加大量的其他配料。

新型食品乳化劑：干濕平衡；強(qiáng)弱平衡；結(jié)構(gòu)平衡；組織平衡；蛋糕乳化劑

戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6—4.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊

閾值平衡；系統(tǒng)平衡是設(shè)計(jì)配方六大元素基石~知其知識結(jié)構(gòu)是有的放矢設(shè)計(jì)配方的重要手段。新型食品乳化劑可以彌補(bǔ)蛋白質(zhì)與淀粉鏈條、平衡兼容油與水的內(nèi)在結(jié)構(gòu)，在不同食品配方中根據(jù)其變化閾值。有的放矢地調(diào)整科學(xué)專業(yè)的配方結(jié)構(gòu)。

很多食物都含有水和油(即脂肪)，比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侶、蛋白飲料、火腿腸等?？墒牵覀兌贾酪粋€(gè)常識：水和油不相溶，所以做雞蛋湯時(shí)，那油花總是浮在湯水的表面。蛋糕乳化劑

1、溶于溶液內(nèi)乳化劑所帶的電價(jià)：乳化劑于水溶液內(nèi)所帶的電價(jià)分為陰離子、陽離子、非離子。假如是陰離子性乳化劑，即此種乳化劑溶于水內(nèi)時(shí)形成陰離子，陰離子則為非水溶性，假如是陰離子乳化劑，于水內(nèi)形成陽離子，陽離子為非水溶性，非離子性乳化劑于水溶液內(nèi)不形成離子。

若是一碗雞蛋湯，油花漂起，并不影響食用，可能你還會覺得這碗雞蛋湯色、香、味俱全，看起來舒服?？墒牵绻粔K