2 ,與蛋白質(zhì)相互作用乳化劑能和蛋白質(zhì)相互作用，塔塔粉

乳化劑有共同的作用特性，如以單酸甘油酯為例，單酸甘油酯是甘油及脂肪酸酯化而成的化合物，甘油性質(zhì)可以任意比例與水混合而不自然分解，因?yàn)楦视偷拇几鶠闃O性，可以與水親合，是親水者。脂肪酸不溶于水內(nèi)，但可溶于非極性化合物內(nèi)，可以與油親合為親油者。

形成氫鍵或偶聯(lián)絡(luò)合物，如和小麥面筋作用，起到面團(tuán)調(diào)理作用，可改善蛋白質(zhì)的彈性，使烘焙食品體積較大和具有較好的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。3, 控制脂肪結(jié)晶乳化劑在以脂肪為基料的涂層中，可控制脂肪結(jié)晶粒度的大小，改善乳化性能，提高烘焙食品的質(zhì)量。

即乳化劑的親水基結(jié)合麥膠蛋白、親水基結(jié)合麥谷蛋白，面筋蛋白分子變大，形成結(jié)構(gòu)牢固細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)了面筋的機(jī)械強(qiáng)度，提高了面團(tuán)的持氣性，塔塔粉

乳化有兩種情形，一為溶于水的乳化，油成細(xì)小油粒分布于水內(nèi)，油為分散相，而水為連接相，此溶液可以導(dǎo)電。另外一種為水溶于油的乳化，水成小粒分散在油內(nèi)，水為分散相，而油為連接相，此溶液可通電但不導(dǎo)電。前面提到，油水放在試管內(nèi)加蓋用力震蕩，力對(duì)油與水做“功”，油與水的表面狀況破壞，油與水由中、

從而產(chǎn)品體積增大。特別是在使用不能形成面筋的大豆蛋白時(shí)，使用乳化劑可以促進(jìn)酯類對(duì)大豆蛋白的束縛，增強(qiáng)與其他成分的聯(lián)系。

食品中加入乳化劑之后，就能使食品中互不相溶的油脂和水形成穩(wěn)定的乳濁液或者乳化體系的物質(zhì)。它能改善體系中出現(xiàn)兩相時(shí)其相與相之間的表面張力，塔塔粉

在面團(tuán)發(fā)酵階段，乳化劑能提高面團(tuán)的發(fā)酵能力，增強(qiáng)面團(tuán)的持氣性；在醒發(fā)階段，面團(tuán)表面會(huì)形成一層薄膜，十分容易坍塌，乳化劑可以提高面團(tuán)的醒發(fā)耐力，防止變形。同時(shí)，乳化劑還能防止面包老化。面包放幾天后就變硬，其實(shí)是因?yàn)榈矸劾匣?。乳化劑也是理想的面包保鮮劑和抗老化劑。在面包生產(chǎn)中，乳化劑可以保護(hù)淀粉粒，

并形成均勻、分散、統(tǒng)一的體系。食品乳化劑的使用歷史不算長(zhǎng)，是從20世紀(jì)20年代美國(guó)人將卵磷脂加于面包中開始的，目前已經(jīng)形成脂肪酸多元醇酯及