在焙烤溫度上升時，水相中乳化劑的液晶提高了漿料的粘度，面包改良劑

塔塔粉經(jīng)常被添加在烘焙類產(chǎn)品中用來觸發(fā)堿性泡打粉。實際上，塔塔粉本身也是有一部分泡打粉的存在。塔塔粉在廚房還被經(jīng)常用來和糖配合使用。對于蛋白來說，塔塔粉是一種穩(wěn)定劑的身份存在。但是對于煮沸的糖水來說，塔塔粉就是一種干擾劑。塔塔粉能夠更好的融入，并且防止在起泡是產(chǎn)生晶塊。

抑制了對流，增大了蛋糕體積，另一方面乳化劑可以和小麥淀粉中的支鏈淀粉以氫鍵的方式結(jié)合形成復合體，和直鏈淀粉以疏水鍵的形式形成復合體，抑制小麥淀粉的膠體化，保持了淀粉粒的穩(wěn)定性，這樣蛋糕不但具有良好的口感，而且由于抑制了淀

乳化劑對不溶性顆粒也有潤濕作用，這有助于確保產(chǎn)品的均勻性，在奶粉、可可粉、麥乳精、速溶咖啡、粉末飲料沖劑和湯味料等食品中使用乳化劑，面包改良劑

4、由其作用根不同而分類：每種乳化劑都有兩部分-親水及親油部分，然后根據(jù)親水根叔，應用公式而算出，公式將所有的親水根數(shù)加起來減去m，這個m代表每個次甲基單位的根數(shù)，然后再加七，這是一種實驗公式。必須與理論數(shù)值比較。

可提高其分散性、懸浮性和可溶性，有助于方面食品在冷水或熱水中速溶和復水。

4、經(jīng)濟：高效性決定了它的經(jīng)濟性,用量只需一般雙效泡大粉的一半，成本并未增加，也遵循了安全使用添加劑的原則，而且工業(yè)化大量生產(chǎn)過程中，用量仍可降低。面包改良劑

添加蛋糕乳化劑的注意事項蛋糕乳化劑一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊。面糊中加有蛋糕乳化劑的蛋糊不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導致氣泡破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

5、穩(wěn)定：正常的操作程序下，都始終保持它的優(yōu)良品質(zhì)，保證您的使用和生產(chǎn)，使成品不發(fā)生褪色、褐變現(xiàn)象。