我國(guó)乳化劑發(fā)展已經(jīng)有30多年，但是還是存在許多問題，比如“什么是乳化劑？”這個(gè)最基本的問題許多人都沒有搞清楚。2015年，速發(fā)蛋糕油

液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。乳化劑吸附于液滴表面，可有效降低表面張力或表面自由能。乳化劑吸附于液滴周圍，在液滴周圍定向排列成膜，從而降低油水界面張力，有效阻止液滴聚集。乳化劑在液滴表面排列越整齊，乳化膜越牢固，乳狀液越穩(wěn)定。
乳化的目的是減少乳液制備消耗的能量。為了保持乳液的穩(wěn)

世界頂級(jí)刊物《自然》發(fā)表的“膳食乳化劑影響小鼠腸道微生物群促進(jìn)結(jié)腸炎和代謝綜合征”的質(zhì)疑乳化劑安全性的文章中，就把甲基（代）纖維素誤認(rèn)為食品乳化劑，這是

5、可顯著增大蛋糕體積速發(fā)蛋糕油

當(dāng)乳化劑濃度較低時(shí)，界面上吸附的分子較少，界面膜的強(qiáng)度較差，形成的乳狀液不穩(wěn)定。乳化劑濃度增高至一定程度后，界面膜則由比較緊密排列的定向吸附的分子組成，這樣形成的界面膜強(qiáng)度高，大大提高了乳狀液的穩(wěn)定性。
降低體系得界面張力，是使乳狀液體系穩(wěn)定的必要條件：而形成較牢固的界面膜是乳狀液穩(wěn)定的充分條件。

可顯著增大蛋糕體積約%,增加蛋糕的膨松度，彈性強(qiáng)。使用蛋糕油后，面糊比容較對(duì)照提高，蛋糕比容較對(duì)照提高，比容是標(biāo)志面糊充氣多少和蛋糕油質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo) , 比容越大，面糊內(nèi)充氣越多，說明蛋糕油質(zhì)量越好，蛋糕比容大，蛋糕疏松度好。

所以大家對(duì)于“蛋糕油”的抵觸之心是可以理解的，國(guó)家規(guī)定的蛋糕油添加劑量大概是6g／kg，如果合理使用確實(shí)是不存在太大的問題。速發(fā)蛋糕油

當(dāng)體系中小分子乳化劑的含量大于臨界膠束濃度時(shí)，表面活性劑分子聚集，從而形成膠束，將溶劑體系劃分為疏水區(qū)域和親水區(qū)域。此時(shí)溶液的表面張力下降的最快，使溶解的物質(zhì)逐漸吸附于膠束的親水區(qū)，以達(dá)到助溶的目的。食品乳化劑在谷物食品中一般作為抗老化劑使用，其能與面包、饅頭等食品中的直鏈淀粉發(fā)生反應(yīng)，形成不溶性物

不過可惜的是，因?yàn)榈案庥蛢r(jià)格便宜同時(shí)又讓攪拌面糊變得簡(jiǎn)單，所以很多不正規(guī)的企業(yè)用便宜的材料（白水）來(lái)替代貴些的原料（雞蛋，奶，黃油），用蛋糕油，植物油