。正是由于乳化劑分子這種既與水相親又與油相合的雙重特性，使得它與水油體系接觸時(shí)，乳化劑分子親水一端在水相中伸展，親油一側(cè)在油相中放松，這樣其分子就能夠在兩相界面上發(fā)生定向排列，從而降低水油兩相表面張力，起到穩(wěn)定乳液和分散體系的作用。麻薯粉

烘焙預(yù)拌粉與一般意義上的單一原料有著本質(zhì)區(qū)別，它是將一些烘焙技術(shù)含量以復(fù)配粉的方式包含在內(nèi)的一個(gè)復(fù)配半成品。它含有非常先進(jìn)的物理、化學(xué)、生物等高尖端技術(shù)，但以非常普通的相貌及簡(jiǎn)單而通俗的形式展現(xiàn)在烘焙人員面前。打發(fā)的時(shí)間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會(huì)有

那么一種乳化劑的具體情況是親水性強(qiáng)，還是親油性強(qiáng)，怎樣來(lái)進(jìn)行表示，有沒(méi)有統(tǒng)一地標(biāo)準(zhǔn)？這是使用乳化劑企業(yè)關(guān)心的問(wèn)題。而HBL值就是用來(lái)度量乳化劑分子親水、親油基團(tuán)的大小和程度的，即親水親油平衡值，簡(jiǎn)稱HBL值。親油性強(qiáng)的乳化劑的HBL值較小，通常小于10；親水性強(qiáng)的乳化劑HBL值較大，一般超過(guò)10。食品乳化劑的HBL值從2.8到40不等。麻薯粉

預(yù)拌粉(有的也稱之為預(yù)混粉)是指按配方將烘焙所用的部分原輔料預(yù)先混合好， 然后銷售給經(jīng)銷商使用的烘焙原料。蛋糕油，膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。在二十世紀(jì)八十年代初，國(guó)內(nèi)制作海綿蛋糕時(shí)還未有蛋糕油的添加，在

直鏈淀粉一般以線型分子存在，但在水溶液中并不線型的，鏈在分子內(nèi)氫鍵作用下發(fā)生卷曲，形成a－螺旋狀結(jié)構(gòu)，這種a－螺旋狀結(jié)構(gòu)的內(nèi)部具有疏水作用區(qū)，乳化劑的疏水基團(tuán)進(jìn)入這種a－螺旋狀結(jié)構(gòu)麻薯粉

簡(jiǎn)便是預(yù)拌粉最大的宗旨，在食品中央工廠大量生產(chǎn)方面，預(yù)拌粉適合于連續(xù)式生產(chǎn)，以提高產(chǎn)量。另預(yù)拌粉簡(jiǎn)便直接的制作方法，可讓車間生產(chǎn)人員簡(jiǎn)化制作程序，又可達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。嚴(yán)重的蛋腥味。后來(lái)添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時(shí)打發(fā)的全過(guò)程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，