使用乳化劑的配方可以比傳統(tǒng)的配方添加更多的水，蛋糕乳化劑

在面團(tuán)發(fā)酵階段，乳化劑能提高面團(tuán)的發(fā)酵能力，增強(qiáng)面團(tuán)的持氣性；在醒發(fā)階段，面團(tuán)表面會(huì)形成一層薄膜，十分容易坍塌，乳化劑可以提高面團(tuán)的醒發(fā)耐力，防止變形。同時(shí)，乳化劑還能防止面包老化。面包放幾天后就變硬，其實(shí)是因?yàn)榈矸劾匣?。乳化劑也是理想的面包保鮮劑和抗老化劑。在面包生產(chǎn)中，乳化劑可以保護(hù)淀粉粒，

提高蛋糕的收得率；乳化劑的添加還可以在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，減少雞蛋的用量，以降低成本。乳化劑在蛋糕中的作用機(jī)制是和雞蛋的蛋白質(zhì)相互作用構(gòu)成良好的氣泡膜，提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，使蛋白質(zhì)容易攪打發(fā)泡，同時(shí)攪打后的氣泡具有良好的穩(wěn)定性

由于乳化劑的構(gòu)型是直碳?xì)滏?，而直鏈淀粉的?gòu)型是螺旋狀，因此乳化劑與直鏈淀粉相互作用，形成的復(fù)合物在水中是不可溶的，阻止了直鏈淀粉溶出淀粉粒，大大減少了游離直鏈淀粉的量。蛋糕乳化劑

添加蛋糕乳化劑的注意事項(xiàng)蛋糕乳化劑一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會(huì)出現(xiàn)沉淀結(jié)塊。面糊中加有蛋糕乳化劑的蛋糊不能長(zhǎng)時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致氣泡破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

2）與原料中的蛋白質(zhì)和油脂絡(luò)合，增加面團(tuán)強(qiáng)度可與蛋白質(zhì)相互作用，主要是蛋白質(zhì)上氨基酸側(cè)鏈基團(tuán)與乳化劑發(fā)生作

通過研究單甘酯、司盤60、卵磷脂3種乳化劑單獨(dú)使用和復(fù)配使用時(shí)對(duì)自制人造奶油品質(zhì)指標(biāo)的影響，發(fā)現(xiàn)單甘酯、司盤60和卵磷脂質(zhì)量比為0.1∶0.8∶0.1下復(fù)配使用，蛋糕乳化劑

一般大家熟知的塔塔粉的作用就是能夠穩(wěn)固蛋白。當(dāng)你在打蛋白的時(shí)候添加一點(diǎn)塔塔粉，就能增加起泡，然后讓泡沫延緩崩塌。不但能讓蛋白增加起泡量而且還能增量變白。其實(shí)它還可以中和蛋白的堿性，增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟的

添加量為1%，自制人造奶油可滿足烘焙型人造奶油的要求。此復(fù)合利用了親油性和親水性復(fù)配、離子型和非離子型復(fù)配具有較