網上找來的烘焙配方及教程有一點不好的就是，只按部就班告訴你怎么操作，沒有理論課。但尋找失敗的原因，往往要從材料的性質入手。出現(xiàn)這個問題是不是因為用錯了粉呢？是不是雞蛋有什么問題呢……下面就來告訴你，各種烘焙原料在烘焙生產中的作用~

【高筋粉】（Bread Flour）小麥粉蛋白質含量在12.5%以上，為做面包、油條之主要原料，西點多使用天松餅和奶油空心餅內，蛋糕配方中公限于高成分水果蛋糕使用。

【中筋粉】（All Purpose）小麥蛋白質含理在9~12%之間，多數(shù)用于家常面食如：饅頭、包子、水餃、以及各式中式點心，如蛋塔，各種酥餅等；西點中多使用在派皮和道納司的方中。

【低筋粉】（Cake Flour）小麥粉蛋白質含量在7~9%之間，為制作蛋糕的主要原料。

【氯氣漂白蛋白質面粉】（CI2 Bleacher Cake Flour）低筋面粉經過氯氣處理，使原來的酸價降低，適用于蛋糕之組織和結構，尤其為制作高成份奶油蛋糕所必須之主要原料。

【全麥面粉】（Whole Wheat）小麥粉中包含其外殼的麩皮，使其內胚乳和麩皮比例與原料小麥成份相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用。

【小麥胚芽】（Wheat Germ）為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。

【麩皮】（Wheat Bran）為小麥最外層的表皮，多數(shù)當作飼料使用，但也可摻在高筋粉中制作麩皮面包。

【裸麥粉】（Rye Flour）系由裸麥磨制而成，因其蛋白質成份與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋粉混合用，我國所稱之黑面包即由此類面粉所做。

【麥片】（Oat）通常是指燕麥片，烘焙產品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

【玉米面】（Corn Starch）呈小細粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產品中用作玉米面包和雜糧面包，同時大規(guī)模法國面包生產時，多數(shù)灑在粉盤上作為整形后面團防粘作用。此外英式麥餅亦使用玉米面作為烤盤防粘之用。

【玉米淀粉】（Corn Starch）為術蜀黍淀粉，溶水加熱至65度時即可開始膨化產生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。

【樹薯粉】俗稱蕃薯粉，系由樹薯根部擔煉而成，與玉米粉作用相同，但由樹薯所調制的膠凍原料能凝結而不成凍狀，故使用時應注意。