【白油】（Shortening）俗稱化學(xué)豬油氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使成固形白色的油脂，多數(shù)用于面包之制作或化替豬油使用。

【雪白奶油】（Shortening）分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但本類油脂精煉過程較白油更佳，油質(zhì)白潔細(xì)膩。在本省含水之雪白奶油之雪折奶油多用于做蛋糕裝飾擠玫瑰花之用。而不含水者多用于制作奶油蛋糕，奶油霜飾和其他高級(jí)西點(diǎn)之用。

【乳化油】（Enulsifv Shortening）以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時(shí)可使水和油混合均勻而不分離，為制作高成份奶油蛋糕和奶油霜飾之主要原料。

【奶油】（Butter）有含水和不含水的兩種，一般面包工廠以采用不含水的較為經(jīng)濟(jì)，真正奶油是從牛奶中提煉出來的，為做高級(jí)蛋糕、西點(diǎn)主要原料。

【酥油】（Butter Oil）國內(nèi)酥油的種類甚多，最好的酥應(yīng)屬天次級(jí)無水奶油，而一般有以低熔點(diǎn)的牛油來充作酥油，以上兩種目前多系進(jìn)口，國內(nèi)最普遍使用的酥油則是加工酥油（Imitation Butter Oil）是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可普遍用在任何一種烘焙產(chǎn)品中。

【瑪琪琳】（Margarine）瑪琪琳含水15~20%及鹽3%，熔點(diǎn)較高系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中，因其價(jià)格較奶油便宜之故。

【起酥瑪琪琳】（Oleomargarime）本類瑪琪琳內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物牛油，用作西點(diǎn)和起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過20%為佳，如含水量在20%以上將合產(chǎn)品品質(zhì)蒙受損害。

【豬油】（Lard）由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中可用于面包，派心臟以及各種中式點(diǎn)心中使用。

【液體油】（Oil）油在室內(nèi)溫度（26℃）呈現(xiàn)流質(zhì)狀態(tài)的都列入液體油，液體油最常用的有沙拉油、棉子油、菜子油、紅花子油、花生油等。除了花生油可用在中點(diǎn)月餅皮及沙拉油用于威風(fēng)蛋糕其余均適于用在其他烘焙產(chǎn)品中。