香甜可口的糕點(diǎn)確實(shí)很吸引人，但在這層華麗的保護(hù)膜下面究竟“藏”著怎樣的一張臉？

食品著色劑

食品著色劑又稱食用色素，可分為天然著色劑和合成著色劑兩大類。

天然著色劑：常用的天然著色劑有紅曲色素、甜菜紅、辣椒紅素、姜黃、越橘紅、梔子黃等。天然著色劑安全性高，著色色調(diào)較為自然，但成本高，著色力弱，穩(wěn)定性差。

合成著色劑：也稱為食品合成染料，在功能上、成本上均優(yōu)于天然著色劑，但安全性低。糕點(diǎn)中基本上都在應(yīng)用合成著色劑。

常用的食品合成著色劑

糕點(diǎn)中常用的食品合成著色劑有莧菜紅、赤蘚紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)等。而且為了使糕點(diǎn)具有各種不同的顏色，使用單一的色素往往還不能滿足需要，需要將兩種以上色素混合起來使用。如綠色是由靛藍(lán)和檸檬黃合并而成，橙色則由檸檬黃與胭脂紅混合而成。

人工合成色素

我國規(guī)定，人工合成色素只能應(yīng)用于糕點(diǎn)的彩裝和中式糕點(diǎn)中的表面裝飾，而且對(duì)于應(yīng)用限量具有嚴(yán)格規(guī)定，嚴(yán)禁用于糕點(diǎn)主體。

有的不法生產(chǎn)企業(yè)和作坊在糕點(diǎn)主體中加入人工合成色素，如夾心餅干的夾心部分常用合成色素胭脂紅、檸檬黃；巧克力餅干中多使用莧菜紅、靛藍(lán)；蛋卷中常用檸檬黃、胭脂紅、梔子黃等色素使制品呈淡黃色。

甚至使用更便宜的工業(yè)用色素。工業(yè)用色素實(shí)際上就是化工染料，食用工業(yè)色素會(huì)嚴(yán)重危害身體健康。

糕點(diǎn)中的香精、香料

糕點(diǎn)的香味由兩部分組成

一、原料在焙烤過程中產(chǎn)生的香味。蔗糖在高溫下發(fā)生的焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)物和糕點(diǎn)中還原糖與氨基酸所產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物所具有的香味。另外，油脂、面粉等經(jīng)高溫作用同樣也產(chǎn)生香味。

二、添加的香精、香料產(chǎn)生的香味。使用少量香精、香料，能使糕點(diǎn)的香味更為突出。

糕點(diǎn)中常用的香精、香料

糕點(diǎn)中常用的香精、香料有水果型香精、香蘭素、奶油香精、巧克力香精、可可型香精、薄荷香精等，其中水果型香精使用較多的有桂花香精、檸檬香精、杏仁香精、香蕉香精、橘子香精、椰子香精等。

化工合成原料發(fā)出水果香

當(dāng)你吃不同口味的餅干、月餅時(shí)，千萬不要認(rèn)為果味來自天然的水果，那些芬芳的水果香味實(shí)際和水果沒有什么關(guān)系。

糕點(diǎn)中的水果香味多數(shù)來自化工合成原料。如合成香料α-戊基肉桂醛可配制蘋果、杏、桃、草莓、櫻桃等型香精；丁香芐酯主要用于配制甜梨、覆盆子、李和桃等型香精；丁酸丁酯可用于配制香蕉和奶油等型香精。