人類(lèi)之所以為高等動(dòng)物就是因?yàn)椴粩嗟淖非蠛瓦M(jìn)取，當(dāng)我們滿(mǎn)足了最基本的溫飽需求后，進(jìn)而轉(zhuǎn)向更高層次的品質(zhì)追求，這不只體現(xiàn)在蕾上的味覺(jué)感受，還體現(xiàn)在唇齒間的口感體驗(yàn)。品相萬(wàn)千的甜品不只是因?yàn)槲兜赖牟顒e，更是體現(xiàn)在口感的迥異，可是你是否了解這些獨(dú)特的口感源自何處?

“純天然、無(wú)添加”大量的出現(xiàn)在人們的視野中，這種概念在食品領(lǐng)域生根發(fā)芽，隨處可見(jiàn)。

膨脹的產(chǎn)品能迅速刺激味覺(jué)，立即反應(yīng)食品有良好風(fēng)味，并可促進(jìn)胃腸消化吸收。那么又是哪些因素可能創(chuàng)造出成品的膨脹呢?

除了酵母、攪拌、烘烤還有化學(xué)膨大劑，通過(guò)化學(xué)反應(yīng)，在烤前或烘烤中的面糊體內(nèi)釋放均勻的氣體，使面糊體內(nèi)的氣體均勻，致使產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)達(dá)到完美膨脹的品質(zhì)。烘焙產(chǎn)品除了面包使用酵母，少數(shù)蛋糕、餅干可以脫離化學(xué)膨大劑制成，大多數(shù)蛋糕、餅干等西式制品獲得膨脹效果的因素仍以化學(xué)膨大劑為主。

化學(xué)膨大劑主要分為臭粉、小蘇打和泡打粉：

臭粉學(xué)名碳酸氫銨(NH4HCO?)，主要用于餅干等酥點(diǎn)的加工，60℃以上迅速揮發(fā)，分解為氨、二氧化碳和水，但氨氣殘留后可使食品帶有異臭，影響口感。

小蘇打即碳酸氫鈉(NaHCO?)，是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時(shí)呈現(xiàn)弱堿性。固體50℃以上開(kāi)始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水。此特性可使其作為食品制作過(guò)程中的膨松劑。但因?yàn)樘妓釟溻c在作用后會(huì)殘留碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。

泡打粉又稱(chēng)速發(fā)粉或泡大或蛋糕發(fā)粉，簡(jiǎn)稱(chēng)B.P，是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。是一種復(fù)合性化學(xué)膨大劑，有堿劑、酸劑、填充物(玉米淀粉)配合而成。

隨后又推衍了快速反應(yīng)泡打粉和慢速泡打粉，根據(jù)產(chǎn)品需求，在制作的不同階段釋放氣體，產(chǎn)生不同的制作效果。

雙效泡打粉，一般由酸性蓬松劑磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀和堿性蓬松劑碳酸氫鈉、碳酸氫氨、碳酸氫鉀、輕質(zhì)碳酸鈣以及淀粉等復(fù)配而成。兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應(yīng)特性，其反應(yīng)分為前后兩段產(chǎn)生氣體水分作用。

這種發(fā)粉適合用于一般烘焙產(chǎn)品，尤其是蛋糕，在面糊攪拌操作時(shí)段，發(fā)粉因受到溫度的影響，先釋放1/5---1/3的氣體，是面糊內(nèi)部的筋度得到松弛，使面糊的狀態(tài)得到改善作用而氣體保留在面糊的內(nèi)部，在面糊進(jìn)行烘烤時(shí)，隨著溫度的升高，氣體逐漸釋放出來(lái)，完全吻合面糊在烘烤是受熱膨脹的需要，盡而是蛋糕膨脹品質(zhì)得到最佳的效果(烘焙彈性)雙效泡打粉在面糊體內(nèi)能釋放均勻的氣體，使面糊體內(nèi)的氣體均勻，致使烤成的蛋糕氣孔細(xì)密而均勻，進(jìn)而使產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)達(dá)到完美膨脹的品質(zhì)。其在人體的最終代謝產(chǎn)物主要為氯化鈉(即食鹽)及近似人體自然代謝的磷酸產(chǎn)物。

了解了這么多關(guān)于膨松的產(chǎn)生，你心中是否有了答案呢?是否還會(huì)糾結(jié)使用一小勺的泡打粉?酵母的生物膨大除了有嚴(yán)格的發(fā)酵溫、濕度要求并且僅限于有強(qiáng)韌面筋的面包的使用;攪拌大多數(shù)時(shí)候需要十分高的糖脂輔助物理支撐;而烘烤這種膨大的力度有限，并且依據(jù)不同的配方并不能夠提供同樣足夠的力量。

1、有的「添加劑」屬于配方里必須要有的一種配料，比如泡打粉，吉利丁。

2、有的「添加劑」屬于可加可不加的，但加了會(huì)有一些優(yōu)勢(shì)。