泡沫是氣體分散在液體里產(chǎn)生的，SP乳化劑

一般大家熟知的塔塔粉的作用就是能夠穩(wěn)固蛋白。當(dāng)你在打蛋白的時(shí)候添加一點(diǎn)塔塔粉，就能增加起泡，然后讓泡沫延緩崩塌。不但能讓蛋白增加起泡量而且還能增量變白。其實(shí)它還可以中和蛋白的堿性，增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟的

而乳化劑中飽和脂肪酸鏈能穩(wěn)定液態(tài)泡沫，因此，可加入乳化劑起發(fā)泡作用，乳化劑是蛋糕、冷凍甜食和食品裝飾物的必要成分，在烘焙制品中乳化劑可與面筋蛋白互相作用，并強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)保氣性，同時(shí)也可增加面團(tuán)對(duì)機(jī)械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。

即乳化劑的親水基結(jié)合麥膠蛋白、親水基結(jié)合麥谷蛋白，面筋蛋白分子變大，形成結(jié)構(gòu)牢固細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)了面筋的機(jī)械強(qiáng)度，提高了面團(tuán)的持氣性，SP乳化劑

戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來(lái)起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6—4.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開(kāi)攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒(méi)有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊

從而產(chǎn)品體積增大。特別是在使用不能形成面筋的大豆蛋白時(shí)，使用乳化劑可以促進(jìn)酯類對(duì)大豆蛋白的束縛，增強(qiáng)與其他成分的聯(lián)系。

對(duì)于面包，無(wú)論是其工業(yè)化生產(chǎn)，還是手工制作，SP乳化劑

乳化劑由多醇根化合物與脂肪酸共同酯化構(gòu)成的化合物，因此兼具兩種特性。乳化劑也像拉鏈，將油與水扣在一起，但乳化劑的親水性及親油性，這兩種力量并非是每種乳化劑都一樣，如親水的鏈越長(zhǎng)或分子量越大則親水性越強(qiáng)，反之則越小。乳化劑用于食品內(nèi)，有各種不同的主要功能，但最主要的是乳化作用，乳化劑可以使油脂狀的物

使用乳化劑均可以改進(jìn)和提高面包質(zhì)量，使之更加易于生產(chǎn)加工。乳化劑在面包制作和貯藏過(guò)程中的優(yōu)良作用效果，已被世界各國(guó)所公認(rèn)，乳化劑和含有若干乳化劑的復(fù)配原料已成為許多面包配方中不可缺少的成分。