目前我國食品原料生產(chǎn)的相當(dāng)一部分是由采用小農(nóng)經(jīng)濟(jì)模式的農(nóng)民完成的，這種分散式生產(chǎn)不利于食品乳化劑（添加劑）的控制和管理，廣式糕點(diǎn)粉

乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩(wěn)定的乳狀液的一類化合物。其作用原理是在乳化過程中，分散相以微滴(微米級)的形式分散在連續(xù)相中，乳化劑降低了混合體系中各組分的界面張力，并在微滴表面形成較堅(jiān)固的薄膜或由于乳化劑給出的電荷而在微滴表 面形成雙電層，阻止微滴彼此聚集，而保持均勻的乳狀液

食品原料的采收和利用過程大大影響到了食品安全問題。在原料加工方面，多數(shù)工作人員沒有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，甚至有些不法商販為了減少儲(chǔ)藏和運(yùn)輸中的損失，非法添加工業(yè)原

蛋糕油的添加方法

蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。廣式糕點(diǎn)粉

除面包外，消費(fèi)者常買的一些零食，里面也標(biāo)注加有乳化劑單甘油硬脂酸脂，一款產(chǎn)自日本的“卡米亞”紅豆雞蛋糕，加入的乳化劑則為改性大豆磷脂。

面包中乳化劑不會(huì)危害人體

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授告訴記者，“面包在制作過程中，一般都是要加入乳化劑的”，因?yàn)槿榛瘎┯泻芏喙π?，可以把水和油連接起來，

蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。

3．可簡化蛋糕生產(chǎn)工藝流程：

　　可使傳統(tǒng)的蛋糕面糊分步攪打法變?yōu)橐徊綌嚧蚍?，可將所有原輔料混合后一起打成均勻的、確保質(zhì)量的蛋糕面糊，大大縮短了生產(chǎn)周期。4．可顯著改善蛋糕的質(zhì)量：廣式糕點(diǎn)粉

液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。乳化劑吸附于液滴表面，可有效降低表面張力或表面自由能。乳化劑吸附于液滴周圍，在液滴周圍定向排列成膜，從而降低油水界面張力，有效阻止液滴聚集。乳化劑在液滴表面排列越整齊，乳化膜越牢固，乳狀液越穩(wěn)定。
乳化的目的是減少乳液制備消耗的能量。為了保持乳液的穩(wěn)

乳化劑可與蛋糕面糊中的蛋白質(zhì)形成復(fù)合膜，提高了復(fù)合膜強(qiáng)度，使空氣泡沫穩(wěn)定，所有配料分布均勻。