面包預(yù)拌粉

1. 提高人員學(xué)習(xí)效率，增加技術(shù)性開發(fā)空間。2. 降低生產(chǎn)失敗率及成本損耗。3. 增加功效，提高生產(chǎn)量。成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

4、可顯著改善蛋糕的質(zhì)量
乳化劑可與蛋糕面糊中的蛋白質(zhì)形成復(fù)合膜，提高了復(fù)合膜強度，使空氣泡沫穩(wěn)定，所有配料分布均勻 。蛋糕油 能顯著地改善蛋糕的綜合品質(zhì)，內(nèi)部組織更加均勻、細密、 氣孔壁薄、無不均勻大氣孔 ,口感細膩 、濕潤 、柔軟 ， 不破 碎、不掉渣。

面包預(yù)拌粉

③面筋的支承力不足，即拌面粉時面筋形成太少。
這里以油蛋糕為例子作答：①可能是打油時，加蛋速度太快，攪拌機速度太高，使面糊打入空氣太多；
②可以是配方中油脂用量太大；
③用糖油拌合法打油蛋糕時最后拌入面粉較少，沒有足夠的面筋出現(xiàn)。也可能是烘焙時間不夠。

（1）高檔蛋糕：雞蛋用量為2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量為4%左右。
（2）中檔蛋糕：雞蛋用量為1.4 ~1.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量為5%左右。
（3）低檔蛋糕：雞蛋用量為1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量為8%左右。在生產(chǎn)蛋糕時，還要根據(jù)具體品種靈活調(diào)整，以多次實驗來確定蛋糕油的使用量。

面包預(yù)拌粉

素食蛋糕（瑪芬蛋糕）預(yù)拌粉：所謂的無蛋蛋糕，是找尋與蛋同樣具打發(fā)性的材料以代替之，但由于蛋的特性不同，制作時打發(fā)度的研判則十分重要，此外無蛋蛋糕的味道與傳統(tǒng)蛋糕不同，由于缺少雞蛋特有的芳香，所以必須利用調(diào)款來改變風(fēng)味。

蛋糕油在蛋糕生產(chǎn)過程中的重要技術(shù)創(chuàng)新表現(xiàn)在以下幾個方面：
1、可縮短打蛋時間
在攪拌蛋糖的混合溶液時，可以快速充氣和起泡，促進發(fā)泡。乳化劑在蛋糕油中的起泡性能和泡沫穩(wěn)定性是蛋糕生產(chǎn)中最重要的功能特征，它可以縮短傳統(tǒng)產(chǎn)蛋時間，提高生產(chǎn)效率，縮短生產(chǎn)周期。