乳化劑之所以能夠起乳化作用，能夠使油相穩(wěn)定地分散在水相中，這是它所具有的特殊分子結(jié)構(gòu)的功勞。原來乳化劑分子本身是一個矛。盾的統(tǒng)一體，它分子結(jié)構(gòu)的一端是極性基團(tuán)，能夠與極性液體尤其是與水相親合，而它分子結(jié)構(gòu)的另一端為非極性基團(tuán)，能夠與非極性液體，特別是極性小的有機(jī)溶劑相親合無鋁雙效泡打粉

蜂蜜蛋糕預(yù)拌粉：蜂蜜蛋糕源起于日本長崎蛋糕，是十六世紀(jì)時，遠(yuǎn)從荷蘭至日本經(jīng)商的商人，將荷蘭貴族間相互贈禮的CASTELLA帶至日本，一時風(fēng)靡日本全國成為日本四百年來最受歡迎的蛋糕。蜂蜜蛋糕迷人的香氣、綿密的質(zhì)地、油滑的口感，都讓人深深的著迷。

無鋁雙效泡打粉

有蛋糕油破在，面糊中有很多空氣，如果最后加入面粉沒有足夠攪，就會出現(xiàn)面粉攪不足，面糊內(nèi)空氣太多，面筋形成太少，幫烘烤時蛋糕會下陷，如用直接法攪拌，出現(xiàn)這種情況則是水分太少，面糊過稠而引起的，多加水或多加油可以解決。
5、天氣冷，室溫較低，對打蛋糕有何影響？

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若在蛋糊剛剛被子打起來，就將水或蛋加入，會晉升重破壞蛋糕油的作用能力，面糊再也沒辦法充氣了。

蛋糕油添加量的因素影響：
1、配方中雞蛋的使用量
蛋的用量越多，蛋糕油的用量應(yīng)越少。因為蛋糕最主要的起泡劑還是雞蛋蛋白，嚴(yán)格地講，蛋糕油中的乳化劑是蛋泡助劑。如果沒有雞蛋，雞蛋油加得再多也無法制作出合格的蛋糕。

內(nèi)，并以疏水方式與這里結(jié)合起來，形成包合物，可見，乳化劑能夠與a－螺旋狀結(jié)構(gòu)內(nèi)的疏水層相互作用，并且各種乳化劑物理性質(zhì)和結(jié)構(gòu)不同而與直鏈淀粉的相互作用程度不同，復(fù)合體形成能力也不同。無鋁雙效泡打粉

4、用蛋糕油制作海綿蛋糕，出爐后為什么樣有時會塌陷？
蛋糕烘焙，原來這么簡單，一秒讓你變成面點高手~
科谷有話要說：主要原因是由于按傳統(tǒng)方法攪拌。