另外，乳化劑還能與碳水化合物、SP乳化劑

一般大家熟知的塔塔粉的作用就是能夠穩(wěn)固蛋白。當(dāng)你在打蛋白的時候添加一點塔塔粉，就能增加起泡，然后讓泡沫延緩崩塌。不但能讓蛋白增加起泡量而且還能增量變白。其實它還可以中和蛋白的堿性，增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟的

脂類化合物和蛋白質(zhì)等食品成分發(fā)生特殊的相互作用，從而起到改善食品品質(zhì)的作用。乳化劑是蛋糕生產(chǎn)中很重要的添加劑，它對蛋糕的質(zhì)地結(jié)構(gòu)、感官性能和食用質(zhì)量分別起重要作用。一、乳化劑在蛋糕加工中的作用乳化劑對海面蛋糕的作用主要是：

新型食品乳化劑：干濕平衡；強弱平衡；結(jié)構(gòu)平衡；組織平衡；SP乳化劑

添加蛋糕乳化劑的注意事項蛋糕乳化劑一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊。面糊中加有蛋糕乳化劑的蛋糊不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致氣泡破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

閾值平衡；系統(tǒng)平衡是設(shè)計配方六大元素基石~知其知識結(jié)構(gòu)是有的放矢設(shè)計配方的重要手段。新型食品乳化劑可以彌補蛋白質(zhì)與淀粉鏈條、平衡兼容油與水的內(nèi)在結(jié)構(gòu)，在不同食品配方中根據(jù)其變化閾值。有的放矢地調(diào)整科學(xué)專業(yè)的配方結(jié)構(gòu)。

另外復(fù)合疏松劑用量越多，蛋糕乳化劑用量要減少；水的用量越多，蛋糕乳化劑的用量也增加；蛋糕乳化劑的用量增加1%，水的使用量要增加1.25% 。SP乳化劑

4、由其作用根不同而分類：每種乳化劑都有兩部分-親水及親油部分，然后根據(jù)親水根叔，應(yīng)用公式而算出，公式將所有的親水根數(shù)加起來減去m，這個m代表每個次甲基單位的根數(shù)，然后再加七，這是一種實驗公式。必須與理論數(shù)值比較。

(2)添加方法蛋、糖攪打至糖充分溶化后再加入乳化劑。蛋糕乳化劑一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效