根據(jù)其來源又可以分為天然型表面活性劑（如卵磷脂、某些蛋白質(zhì)等）以及合成型表面活性劑（如聚丙烯酰胺、聚甘油酯等）。廣式糕點(diǎn)粉

面包、蛋糕中的乳化劑不會危害人體

“面包放很久依然還很松軟，是添加了過量乳化劑的結(jié)果，有可能使肝臟功能不好的人健康受損”，一則乳化劑的消息讓松軟的面包“躺著中槍”。為此食品安全專家表示，面包在制作過程中，一般都是要加入乳化劑的，我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)也是允許添加進(jìn)面包的，安全性也很可靠，不必對乳化劑產(chǎn)

根據(jù)乳化劑HLB值的大小可分為親油型表面活性劑（HLB值小于10，如司班）和親水型表面活性劑（HLB值大于10，如吐溫）。乳化劑的性能各不相同，

但是工業(yè)化生產(chǎn)蛋糕之后，這種不太現(xiàn)實(shí)，因?yàn)楣I(yè)生產(chǎn)的過程往往像流水作業(yè)一樣，可能蛋糕糊做了很多，但是不一定一次都能進(jìn)烤箱。如何能讓油水混合之后穩(wěn)定一些呢？廣式糕點(diǎn)粉

表面層分子所受液體內(nèi)部的吸引力減少，因而表面張力降低；3）在體系中加入乳化劑后，在降低界面張力的同時，形成一層界面膜，界面膜對分散相液滴具有保護(hù)作用，使其在布朗運(yùn)動中的相互碰撞的液滴不易聚結(jié)，而液滴的聚結(jié)（破壞穩(wěn)定性）是以界面膜的破裂為前提，因此，界面膜的機(jī)械強(qiáng)度是決定乳狀液穩(wěn)定的主要因素之一。

蛋糕油就是充當(dāng)水和油之間介質(zhì)的東西，有它的存在，水和油就能穩(wěn)定的保持住混合均勻的狀態(tài)而不會一段時間就會分離。蛋糕油只

所以大家對于“蛋糕油”的抵觸之心是可以理解的，國家規(guī)定的蛋糕油添加劑量大概是6g／kg，如果合理使用確實(shí)是不存在太大的問題。廣式糕點(diǎn)粉

陽離子型乳化劑。這類乳化劑在水中電離生成帶陽離子親水基團(tuán)，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季銨鹽等。陽離子乳化劑應(yīng)在酸性條件下使用，不得與陰離子乳化劑一起使用。
非離子型乳化劑。這種乳化劑在水中不電離。其親水基是各種極性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、環(huán)氧乙烷和環(huán)氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚

不過可惜的是，因?yàn)榈案庥蛢r格便宜同時又讓攪拌面糊變得簡單，所以很多不正規(guī)的企業(yè)用便宜的材料（白水）來替代貴些的原料（雞蛋，奶，黃油），用蛋糕油，植物油