蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。蛋糕油的主要作用是使蛋糕的出品率大大地提高，成本也降低了，糕點預拌粉

當乳化劑濃度較低時，界面上吸附的分子較少，界面膜的強度較差，形成的乳狀液不穩(wěn)定。乳化劑濃度增高至一定程度后，界面膜則由比較緊密排列的定向吸附的分子組成，這樣形成的界面膜強度高，大大提高了乳狀液的穩(wěn)定性。
降低體系得界面張力，是使乳狀液體系穩(wěn)定的必要條件：而形成較牢固的界面膜是乳狀液穩(wěn)定的充分條件。

且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。那么如果沒有蛋糕油可以用什么代替？蛋糕油并不是制作蛋糕的必需品，可以使用蛋清替代

但是工業(yè)化生產(chǎn)蛋糕之后，這種不太現(xiàn)實，因為工業(yè)生產(chǎn)的過程往往像流水作業(yè)一樣，可能蛋糕糊做了很多，但是不一定一次都能進烤箱。如何能讓油水混合之后穩(wěn)定一些呢？糕點預拌粉

根據(jù)HLB值，將乳化劑分為油包水型(W/O型，即親油型)及水包油型(O/W 型，即親水型)兩大類。前者使水分散到油中，如單硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。根據(jù)乳化劑親水基的特性，可以分為 [1] ：陰離子型乳化劑。這類乳化劑在水中 電離生成帶陰離子的親水基團，如脂肪酸皂、烷基硫酸鹽

蛋糕油就是充當水和油之間介質的東西，有它的存在，水和油就能穩(wěn)定的保持住混合均勻的狀態(tài)而不會一段時間就會分離。蛋糕油只

烘焙預拌粉與一般意義上的單一原料有著本質區(qū)別，它是將一些烘焙技術含量以復配粉的方式包含在內的一個復配半成品糕點預拌粉

因此，減少其界面張力，使總的界面能下降，可以增加體系的穩(wěn)定性；表面活性劑作為良好的乳化劑就是能夠降低界面張力。根據(jù)的“相似相溶原理”可知，乳化劑中的親油基、親水基會插入同性質的一側，使其自身處于水－油界面處。在乳化的過程中，乳化劑的量與乳化溫度成反比。提高乳化溫度時液體分子之間的距離增加，

。它含有非常先進的物理、化學、生物等高尖端技術，但以非常普通的相貌及簡單而通俗的形式展現(xiàn)在烘焙人員面前。它不是一般意義上的原料。預拌粉為廠家將眾多復雜的食品材料，