乳化劑是最重要的一類食品添加劑，除具有典型的表面活性作用外，還能與面包中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類發(fā)生特殊的相互作用，而起到多種功效。在面包中使用食品乳化劑，不僅能改善面包的感官性狀，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長面包貯存期，而且還可以防止面包變質(zhì)，便于面包加工。乳化劑現(xiàn)已成為面包加工中必不可少的食品添加劑。各種西糕點預(yù)拌粉

1. 提高人員學(xué)習(xí)效率，增加技術(shù)性開發(fā)空間。2. 降低生產(chǎn)失敗率及成本損耗。3. 增加功效，提高生產(chǎn)量。成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

各種西糕點預(yù)拌粉

烘焙預(yù)拌粉與一般意義上的單一原料有著本質(zhì)區(qū)別，它是將一些烘焙技術(shù)含量以復(fù)配粉的方式包含在內(nèi)的一個復(fù)配半成品。它含有非常先進的物理、化學(xué)、生物等高尖端技術(shù)，但以非常普通的相貌及簡單而通俗的形式展現(xiàn)在烘焙人員面前。打發(fā)的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有

蛋糕制作時最主要的膨脹還是以化學(xué)膨脹劑為主，即一般用到的泡打粉。
泡打粉是復(fù)合疏松劑，簡稱B.P。泡打粉是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。
史上超詳細泡打粉知識都在這里了

研究了乳化劑與淀粉的相互作用。淀粉由直鏈淀粉與鏈支鏈淀粉兩部分組成，乳化劑與直鏈淀粉相互作用形成復(fù)合體，這對于面包、糕點等含淀粉食品的加工有著重要意義，例如可以增加該類食品的柔軟性及保鮮性。各種西糕點預(yù)拌粉

蛋糕油的主要成分是化學(xué)合成品——單酸甘油酯加上棕櫚油構(gòu)成的乳化劑。其中的棕櫚油是一種飽和脂肪酸油，它長期使用會引起人體心血管疾病。在西式糕點行業(yè)中，蛋糕油主要被用于同雞蛋、面粉、水一起攪拌，制成蛋糕，也可同植物油