根據(jù)其來源又可以分為天然型表面活性劑（如卵磷脂、某些蛋白質(zhì)等）以及合成型表面活性劑（如聚丙烯酰胺、聚甘油酯等）。糕點預(yù)拌粉

當(dāng)乳化劑濃度較低時，界面上吸附的分子較少，界面膜的強度較差，形成的乳狀液不穩(wěn)定。乳化劑濃度增高至一定程度后，界面膜則由比較緊密排列的定向吸附的分子組成，這樣形成的界面膜強度高，大大提高了乳狀液的穩(wěn)定性。
降低體系得界面張力，是使乳狀液體系穩(wěn)定的必要條件：而形成較牢固的界面膜是乳狀液穩(wěn)定的充分條件。

根據(jù)乳化劑HLB值的大小可分為親油型表面活性劑（HLB值小于10，如司班）和親水型表面活性劑（HLB值大于10，如吐溫）。乳化劑的性能各不相同，

乳化劑的結(jié)構(gòu)多半是一條直鏈分子，一端是親水的極性基，一端是親油的非極性基。親水基與水結(jié)合，親油基與油脂結(jié)合，破壞油與水的表面張力而使油成非常小的粒子均勻分布在水中而不分離，這就是乳化劑的乳化作用。糕點預(yù)拌粉

當(dāng)體系中小分子乳化劑的含量大于臨界膠束濃度時，表面活性劑分子聚集，從而形成膠束，將溶劑體系劃分為疏水區(qū)域和親水區(qū)域。此時溶液的表面張力下降的最快，使溶解的物質(zhì)逐漸吸附于膠束的親水區(qū)，以達到助溶的目的。食品乳化劑在谷物食品中一般作為抗老化劑使用，其能與面包、饅頭等食品中的直鏈淀粉發(fā)生反應(yīng)，形成不溶性物

最常見的乳化劑大概就是肥皂啦，衣服上的油污是如何被洗掉的？就是利用乳化劑分子一

此外，如果僅靠雞蛋蛋白包住氣體，也是無法使蛋糕達到理想的膨脹程度、均勻的組織結(jié)構(gòu)、細膩的口感的。糕點預(yù)拌粉

乳化劑是促進乳液穩(wěn)定不可缺少的組成部分，對乳狀液的穩(wěn)定性起重要作用。為了形成穩(wěn)定的乳狀液，使分散相分散成極小的液滴，乳化劑的使用和選擇也很重要。乳化劑主要是通過降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成穩(wěn)定的乳狀液。降低界面自由能，液滴粒子形成球狀，以保持最小表面積。兩種不同的液體形成乳液的過程是兩

因此，傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝無法保證蛋糕質(zhì)量，蛋糕內(nèi)部氣孔分布不均勻、氣孔壁厚、組織不細膩、口感粗糙、易干硬。