個(gè)別食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)法律意識(shí)淡薄、道德誠(chéng)信缺失，在利益的驅(qū)動(dòng)下非法添加食品乳化劑（添加劑）。另一方面，我國(guó)現(xiàn)有食品行業(yè)整體素質(zhì)仍處于較低水平，速發(fā)蛋糕油

陽(yáng)離子型乳化劑。這類(lèi)乳化劑在水中電離生成帶陽(yáng)離子親水基團(tuán)，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季銨鹽等。陽(yáng)離子乳化劑應(yīng)在酸性條件下使用，不得與陰離子乳化劑一起使用。
非離子型乳化劑。這種乳化劑在水中不電離。其親水基是各種極性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、環(huán)氧乙烷和環(huán)氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚

很多食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)缺乏責(zé)任感，規(guī)章制度流于形式，不具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的必要條件，也是導(dǎo)致食品乳化劑（添加劑）非法使用重要原因。

例如:遇到夏季高溫和碰撞等外界因素的干擾 ，速發(fā)蛋糕油

根據(jù)HLB值，將乳化劑分為油包水型(W/O型，即親油型)及水包油型(O/W 型，即親水型)兩大類(lèi)。前者使水分散到油中，如單硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。根據(jù)乳化劑親水基的特性，可以分為 [1] ：陰離子型乳化劑。這類(lèi)乳化劑在水中 電離生成帶陰離子的親水基團(tuán)，如脂肪酸皂、烷基硫酸鹽

泡沫很容易消失。因此，雞蛋與糖在攪打過(guò)程中一旦達(dá)到要求的泡沫體積，就要立即將面粉 、水 、膨松劑等物料混入蛋糖混合泡沫中調(diào)成面糊 ，調(diào)糊時(shí)間要求很短。然后馬上需將面糊入爐烘烤 ，才能保證蛋糕質(zhì)量 。

要了解制作蛋糕中為什么使用乳化劑，就必須首先了解蛋糕的起發(fā)原理。蛋糕的起發(fā)與雞蛋的起泡程度及泡沫的穩(wěn)定性有著直接的關(guān)系。速發(fā)蛋糕油

根據(jù)乳化劑的來(lái)源，可分為合成的與天然的。上述諸乳化劑均為合成的；天然乳化劑有卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯膠等。乳化劑廣泛用于食品、化妝品、洗滌劑、合成橡膠、合成樹(shù)脂、農(nóng)藥、醫(yī)藥、制革、涂料、紡 織、印染、石油化工等方面。乳化劑除乳化作用外，還具有增溶、滲透、潤(rùn)濕、去垢等作用。乳化劑是食品加工中常用的食品添加

起泡越充分，泡沫越穩(wěn)定，則制出的蛋糕質(zhì)量越好。蛋糕傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝采用蛋糖快速攪打法，突出缺點(diǎn)是打蛋時(shí)間長(zhǎng)、起泡不充分、泡沫穩(wěn)定性差、工藝技術(shù)上要求嚴(yán)格。