能增加配方中油脂和水的用量，改善蛋糕制品的品質；另一方面，蛋糕改良劑

在面團發(fā)酵階段，乳化劑能提高面團的發(fā)酵能力，增強面團的持氣性；在醒發(fā)階段，面團表面會形成一層薄膜，十分容易坍塌，乳化劑可以提高面團的醒發(fā)耐力，防止變形。同時，乳化劑還能防止面包老化。面包放幾天后就變硬，其實是因為淀粉老化了。乳化劑也是理想的面包保鮮劑和抗老化劑。在面包生產(chǎn)中，乳化劑可以保護淀粉粒，

使用乳化劑調制好的面糊可以長時間保持面糊的穩(wěn)定，調好后，即使在爐外停放一段時間也無妨。2．增加蛋糕的體積：使用乳化劑調制形成的面糊泡沫數(shù)量多，細小且均勻，經(jīng)過烘烤后蛋糕制品比不用乳化劑的增加20—30%，內部組織疏松

以下內容主要是與大家談談關于催化劑的HBL值的話題。蛋糕改良劑

乳化有兩種情形，一為溶于水的乳化，油成細小油粒分布于水內，油為分散相，而水為連接相，此溶液可以導電。另外一種為水溶于油的乳化，水成小粒分散在油內，水為分散相，而油為連接相，此溶液可通電但不導電。前面提到，油水放在試管內加蓋用力震蕩，力對油與水做“功”，油與水的表面狀況破壞，油與水由中、

我們知道乳化劑不僅種類繁多，而且功能各異，有些功能甚至是相對的。那么在實際應用中，該如何掌握尺度，如何正確地選擇乳化劑　是十分關健的問題。到現(xiàn)在為止，大家都已清楚乳化劑是既親水且親油的兩性物質。

3、高效：可以做到真正的雙重發(fā)酵：遇水發(fā)酵之后，再放入烤箱，遇熱還會持續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生更多的氣體，彌補未烘烤前發(fā)酵的不完全，載氣量大，使成品的體積更大，蛋糕改良劑

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使

所以用力邦泡大粉制做的成品從外觀和口味上都保持優(yōu)良品質，如蛋糕等表面平整、均勻，無塌陷；組織細膩、綿密；口感松軟，無澀味。