。通過添加乳化劑并配合攪拌等機(jī)械作用，設(shè)法使水油混合后油呈微滴狀分散于水中，此過程或作用就稱為“乳化”，得到的混合物稱為一個(gè)“分散體系”，在體系中水的量大，稱為“連續(xù)相”，而油的量小，稱為“分散相”。所添加的能使互不相溶的兩相 (如水和油)中的一相(如油)均勻地分散于另一相(如水)的物質(zhì)，就稱為乳化劑。無鋁雙效泡打粉

蛋糕預(yù)拌粉舉例介紹：用于生日蛋糕胚大量生產(chǎn)時(shí)，可降低生產(chǎn)失敗率，提高蛋糕胚質(zhì)量，并可簡化人員的操作程序。傳統(tǒng)戚風(fēng)生日蛋糕胚于裱花完成后較容易變形，且易吸收水分，導(dǎo)致蛋糕胚變質(zhì)，預(yù)拌粉所制成的蛋糕胚，可改進(jìn)戚風(fēng)蛋糕以上的缺點(diǎn)。

無鋁雙效泡打粉

2、蛋卷卷好以后，表面為什么會(huì)出現(xiàn)裂口？
蛋糕烘焙，原來這么簡單，一秒讓你變成面點(diǎn)高手~
科谷有話說：蛋卷表面出現(xiàn)裂品，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的結(jié)構(gòu)物質(zhì)就越少，彈性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此種現(xiàn)象才會(huì)改善。

泡打粉原理
泡打粉遇水于適當(dāng)?shù)臏囟认?，產(chǎn)生二氧化碳，依泡打粉的配方可以控制所產(chǎn)生二氧化碳的量及釋出二氧化碳的速度，達(dá)到所需膨脹及松軟的效果。
玉米淀粉在泡打粉中的作用
1、將酸與堿二種反應(yīng)成分分離，使其于貯存期間不會(huì)由于空氣中的水分，即起反應(yīng)；
2、可以任意調(diào)整泡打粉所需的強(qiáng)度。

直鏈淀粉一般以線型分子存在，但在水溶液中并不線型的，鏈在分子內(nèi)氫鍵作用下發(fā)生卷曲，形成a－螺旋狀結(jié)構(gòu)，這種a－螺旋狀結(jié)構(gòu)的內(nèi)部具有疏水作用區(qū)，乳化劑的疏水基團(tuán)進(jìn)入這種a－螺旋狀結(jié)構(gòu)無鋁雙效泡打粉

烘焙預(yù)拌粉與一般意義上的單一原料有著本質(zhì)區(qū)別，它是將一些烘焙技術(shù)含量以復(fù)配粉的方式包含在內(nèi)的一個(gè)復(fù)配半成品。它含有非常先進(jìn)的物理、化學(xué)、生物等高尖端技術(shù)，但以非常普通的相貌及簡單而通俗的形式展現(xiàn)在烘焙人員面前。打發(fā)的時(shí)間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會(huì)有