使用乳化劑的配方可以比傳統(tǒng)的配方添加更多的水，SP乳化劑

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。

提高蛋糕的收得率；乳化劑的添加還可以在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，減少雞蛋的用量，以降低成本。乳化劑在蛋糕中的作用機(jī)制是和雞蛋的蛋白質(zhì)相互作用構(gòu)成良好的氣泡膜，提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，使蛋白質(zhì)容易攪打發(fā)泡，同時(shí)攪打后的氣泡具有良好的穩(wěn)定性

在面團(tuán)進(jìn)入烤爐烘焙時(shí)，面團(tuán)內(nèi)部溫度開(kāi)始上升，SP乳化劑

乳化有兩種情形，一為溶于水的乳化，油成細(xì)小油粒分布于水內(nèi)，油為分散相，而水為連接相，此溶液可以導(dǎo)電。另外一種為水溶于油的乳化，水成小粒分散在油內(nèi)，水為分散相，而油為連接相，此溶液可通電但不導(dǎo)電。前面提到，油水放在試管內(nèi)加蓋用力震蕩，力對(duì)油與水做“功”，油與水的表面狀況破壞，油與水由中、

大約到50℃時(shí)，單酸甘油酯β-結(jié)晶狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)?alpha;-結(jié)晶狀態(tài)，然后與水一起形成液體結(jié)晶層狀分散相。α-結(jié)晶狀態(tài)是乳化劑最有效的活性狀態(tài)。當(dāng)達(dá)到淀粉的糊化溫度時(shí)，淀粉粒開(kāi)始膨脹，乳化劑這時(shí)與溶出淀粉粒的直鏈淀粉和留在淀粉粒內(nèi)的直鏈淀粉互

然而，乳化劑的分子，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上一般都由極性基和非極性基構(gòu)成，極性基易溶于水，具有親水性質(zhì)，故叫做親水基;非極性基易溶于油，故叫做親油基。SP乳化劑

將蛋糕油加入蛋糕漿中可以使蛋糕漿攪打時(shí)快速起發(fā), 在短時(shí)間內(nèi)使蛋糕漿包裹入大量的空氣, 形成細(xì)膩豐富的泡沫, 再經(jīng)烘烤得到體積大、組織細(xì)密而松軟的蛋糕。另外, 乳化劑可以與蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性復(fù)合物, 從而有效地抑制了淀粉的老化, 使蛋糕在長(zhǎng)貨架期內(nèi)保持柔軟的口感。乳化劑同樣會(huì)與蛋糕中

這兩個(gè)基好比乳化劑的兩只“手”：親水基這只“手”與水相親相溶;親油基這只手與油難舍難分。由于乳化劑的存在，通過(guò)機(jī)械攪拌，