首先，應(yīng)熟悉幾個基本概念。我們都知道水與油是不相溶的，將二者簡單混合放置一會，很快就會分為兩層，即上層是油，下層是水，理論上我們將水和油這兩種不同的液體狀態(tài)稱為“相”；水與油的分界面稱為“表面”或“界面”；油與水不相溶，是因為水油界面上是存在著作用力，該作用力稱為“表面張力”或“界面張力”面包改良劑

預(yù)拌粉(有的也稱之為預(yù)混粉)是指按配方將烘焙所用的部分原輔料預(yù)先混合好， 然后銷售給經(jīng)銷商使用的烘焙原料。蛋糕油，膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。在二十世紀八十年代初，國內(nèi)制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在

面包改良劑

1、烘烤蛋糕出爐后出現(xiàn)收縮后怎樣處理？
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科谷有話要說：引起蛋糕收縮的原因常見有的：①柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黃、發(fā)粉等；
②攪拌時空氣打入太多，即攪拌過度；

6、可提高蛋糕的出品率
由于蛋糕油中的乳化劑具有強烈的親水性，可增加蛋糕中液體 (水 、 牛奶 、果汁等)的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率。
7、可延長蛋糕的保鮮期
由于蛋糕油中的乳化劑能與淀粉 、蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，并具有良 好的保水性，可使蛋糕保存較長時間，蛋糕內(nèi)部濕潤 、 柔 軟、不干硬。
擴展資料

碳水化合物或糖化物是食品的重要成分，它廣泛存在于植物體中，是綠色植物經(jīng)過光合作用的產(chǎn)物，占植物體比重的50%--80%。碳水化合物是人與動物的主要供能物質(zhì)，而動物體內(nèi)不能制造碳水化合物，主要靠植物性食品供給。面包改良劑

2、蛋卷卷好以后，表面為什么會出現(xiàn)裂口？
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科谷有話說：蛋卷表面出現(xiàn)裂品，其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的結(jié)構(gòu)物質(zhì)就越少，彈性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此種現(xiàn)象才會改善。