使用乳化劑的配方可以比傳統(tǒng)的配方添加更多的水，SP乳化劑

4、由其作用根不同而分類：每種乳化劑都有兩部分-親水及親油部分，然后根據(jù)親水根叔，應(yīng)用公式而算出，公式將所有的親水根數(shù)加起來減去m，這個(gè)m代表每個(gè)次甲基單位的根數(shù)，然后再加七，這是一種實(shí)驗(yàn)公式。必須與理論數(shù)值比較。

提高蛋糕的收得率；乳化劑的添加還可以在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，減少雞蛋的用量，以降低成本。乳化劑在蛋糕中的作用機(jī)制是和雞蛋的蛋白質(zhì)相互作用構(gòu)成良好的氣泡膜，提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，使蛋白質(zhì)容易攪打發(fā)泡，同時(shí)攪打后的氣泡具有良好的穩(wěn)定性

食品乳化劑的復(fù)配一般有三種類型。SP乳化劑

乳化劑有共同的作用特性，如以單酸甘油酯為例，單酸甘油酯是甘油及脂肪酸酯化而成的化合物，甘油性質(zhì)可以任意比例與水混合而不自然分解，因?yàn)楦视偷拇几鶠闃O性，可以與水親合，是親水者。脂肪酸不溶于水內(nèi)，但可溶于非極性化合物內(nèi)，可以與油親合為親油者。

第一種是將乳化劑中具有不同性質(zhì)的品種復(fù)配，將產(chǎn)生協(xié)同增效作用，可應(yīng)用于蛋糕油和人造奶油等產(chǎn)品的制造。第二種是將乳化劑、增稠劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑等不同功能的食品添加劑復(fù)配在一起，起著多功能的作用，如將乳化劑和增稠劑復(fù)配可制成冰淇淋乳化穩(wěn)定劑

乳化就是把油(脂肪)均勻地分布到水中的過程。如果把油倒在水中，下面是水，上面是油，這樣的飲料誰都沒法喝下去。但是如果用乳化劑，把油均勻分散開，SP乳化劑

將蛋糕油加入蛋糕漿中可以使蛋糕漿攪打時(shí)快速起發(fā), 在短時(shí)間內(nèi)使蛋糕漿包裹入大量的空氣, 形成細(xì)膩豐富的泡沫, 再經(jīng)烘烤得到體積大、組織細(xì)密而松軟的蛋糕。另外, 乳化劑可以與蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性復(fù)合物, 從而有效地抑制了淀粉的老化, 使蛋糕在長(zhǎng)貨架期內(nèi)保持柔軟的口感。乳化劑同樣會(huì)與蛋糕中

形成一杯乳白色的液體，不管是外觀還是口感，就都有了讓人喝下去的欲望。其他的許多食物，比如蛋糕、冰激凌等，要想獲得細(xì)膩的口感，更是必須