使用乳化劑的配方可以比傳統的配方添加更多的水，SP乳化劑

4、由其作用根不同而分類：每種乳化劑都有兩部分-親水及親油部分，然后根據親水根叔，應用公式而算出，公式將所有的親水根數加起來減去m，這個m代表每個次甲基單位的根數，然后再加七，這是一種實驗公式。必須與理論數值比較。

提高蛋糕的收得率；乳化劑的添加還可以在保證產品質量的前提下，減少雞蛋的用量，以降低成本。乳化劑在蛋糕中的作用機制是和雞蛋的蛋白質相互作用構成良好的氣泡膜，提高蛋白質的發(fā)泡性，使蛋白質容易攪打發(fā)泡，同時攪打后的氣泡具有良好的穩(wěn)定性

食品乳化劑的復配一般有三種類型。SP乳化劑

乳化劑有共同的作用特性，如以單酸甘油酯為例，單酸甘油酯是甘油及脂肪酸酯化而成的化合物，甘油性質可以任意比例與水混合而不自然分解，因為甘油的醇根為極性，可以與水親合，是親水者。脂肪酸不溶于水內，但可溶于非極性化合物內，可以與油親合為親油者。

第一種是將乳化劑中具有不同性質的品種復配，將產生協同增效作用，可應用于蛋糕油和人造奶油等產品的制造。第二種是將乳化劑、增稠劑、品質改良劑、防腐劑等不同功能的食品添加劑復配在一起，起著多功能的作用，如將乳化劑和增稠劑復配可制成冰淇淋乳化穩(wěn)定劑

乳化就是把油(脂肪)均勻地分布到水中的過程。如果把油倒在水中，下面是水，上面是油，這樣的飲料誰都沒法喝下去。但是如果用乳化劑，把油均勻分散開，SP乳化劑

將蛋糕油加入蛋糕漿中可以使蛋糕漿攪打時快速起發(fā), 在短時間內使蛋糕漿包裹入大量的空氣, 形成細膩豐富的泡沫, 再經烘烤得到體積大、組織細密而松軟的蛋糕。另外, 乳化劑可以與蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性復合物, 從而有效地抑制了淀粉的老化, 使蛋糕在長貨架期內保持柔軟的口感。乳化劑同樣會與蛋糕中

形成一杯乳白色的液體，不管是外觀還是口感，就都有了讓人喝下去的欲望。其他的許多食物，比如蛋糕、冰激凌等，要想獲得細膩的口感，更是必須